|
|
Charakterizace a optimalizace senzorické kvality olejovaných želatinových cukrovinek
Knotek, Vojtěch ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá monitorováním a optimalizováním vlhkosti škrobu v průběhu výroby želatinových cukrovinek. Teoretická část se zabývá technologií výroby želé cukrovinek a popisem základních surovin potřebných k výrobě. Také jsou zde stručně popsány metody vhodné pro měření vlhkosti škrobu. Experimentální část se zabývá stabilizací vlhkosti škrobu při výrobě želatinových cukrovinek, konkrétně při lití želatinové hmoty do škrobových forem. K měření vlhkosti byla použita metoda pomocí sušící váhy Radwag. Doporučená vlhkost škrobu je do 8 %. Během dvouměsíčního měření tato hodnota byla stále o cca 0,5 % vyšší. Na základě výsledků této práce došlo k drobné úpravě v sušení škrobu. Toto vedlo ke snížení vlhkosti škrobu i když zatím ne k optimálnímu.
|
|
|
Senzorická jakost vybraných typů masných výrobků
Javorská, Kateřina ; Sůkalová, Kateřina (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá hodnocením senzorické kvality masných výrobků. K hodnocení bylo vybráno 5 vzorků vepřové dušené šunky rozdílné jakosti a od různých výrobců. Teoretická část se zabývá složením a vlastnostmi masa a masných produktů a technologií jejich výroby. Dále jsou zde uvedeny vybrané metody hodnocení senzorické kvality. K senzorickému hodnocení vzorků byla použita pořadová a grafická stupnice. Hodnotitelé posuzovali tyto základní vlastnosti daných vzorků vepřové šunky – barvu, vzhled v nákroji, vypracování, konzistenci, vůni, chuť, slanost a křehkost. Výsledky hodnocení byly zapisovány do připravených dotazníků, které byly následně statisticky a graficky zpracovány. Senzorická analýza byla provedena skupinou studentů z fakulty chemické VUT v Brně.
|
|
|
Senzorická jakost ovocných šťáv
Hamalová, Veronika ; Hrstka, Miroslav (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářské práce se zabývá senzorickým hodnocením kvality pomerančové šťávy od různých výrobců. Všechny vybrané vzorky byly vyrobeny z koncentrátu. Dohromady bylo hodnoceno pět vzorků zakoupených v obchodním domě TESCO Stores a. s. ČR v Brně. Teoretická část se zabývá složením a vlastnostmi pomerančů a pomerančových šťáv, a také technologií jejich výroby. Dále jsou v teoretické části uvedeny vybrané metody senzorického hodnocení potravin. V této části je uvedena i definice pomerančové šťávy podle normy ČSN 56 8541. U vybraných vzorků bylo provedeno senzorické hodnocení, kdy ordinálními stupnicemi byly hodnoceny vlastnosti jako vzhled, barva, chuť, vůně a konzistence. Grafickými stupnicemi bylo hodnoceno vyvíjení chuti v určitém časovém intervalu. Součástí senzorického hodnocení byl také pořadový test . Zapsané výsledky do dotazníků byly graficky vyhodnoceny a následně statisticky zpracovány.
|
|
|
Hodnocení senzorické jakosti chleba
Mahdalová, Martina ; Vránová, Dana (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato práce se zabývá hodnocením senzorické kvality vybraných vzorků chleba. Vzorky chleba byly zakoupeny v obchodním domě TESCO Stores a. s. ČR v Brně. Celkem bylo hodnoceno 5 vzorků, 2 z nich byly žitno-pšeničné a tři pšenično-žitné. Všechny výrobky byly balené a krájené. Zakoupené vzorky byly podrobeny senzorickému hodnocení pořadovou zkouškou a stupnicovými metodami. Hodnotitelé posuzovali tři základní organoleptické vlastnosti daných vzorků chleba – chuť, vůni a texturu. Výsledky hodnocení zapisovali do dotazníků, které byly následně graficky vyhodnoceny a statisticky zpracovány. Hodnotitelé, kteří se zúčastnili senzorické analýzy, byly z řad studentů Fakulty chemické VUT v Brně.
|
|
|
Senzorická jakost vybraných druhů piva
Lišková, Michaela ; Divišová, Radka (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce pojednává o senzorickém hodnocení vybraných druhů piv. Teoretická část byla zaměřena na výrobu sladu a piva a surovin k tomu potřebných a byl také popsán úvod do senzorické analýzy. Experimentální část byla zaměřena na vlastní hodnocení. K senzorickému hodnocení bylo přizváno 19 neškolených hodnotitelů FCH VUT v Brně, kteří pomocí připraveného formuláře hodnotili 5 vzorků vybraných druhů piv. Pro hodnocení vzhledu a barvy, chuti a vůně, plnosti, říznosti, pěnivosti, hořkosti, příp. cizí chuti a vůně u jednotlivých vzorků byla použita nestrukturovaná grafická stupnice se slovním popisem krajních bodů. Pro celkové hodnocení přijatelnosti vzorku byla využita pětibodová kategorová ordinální stupnice. Výsledky analýzy byly poté graficky a statisticky zpracovány.
|
|
|
Senzorická kvalita francouzského plísňového sýra Brie de Meaux v souvislosti s jeho chemickým a mikrobiálním složením
Májková, Monika ; Němcová, Andrea (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá posouzením vlivu skladování francouzského plísňového sýra Brie de Meaux (AOC) na jeho obsah těkavých (aromatických) sloučenin, volných a vázaných mastných kyselin a mikrobiální složení, v souvislosti s jeho senzorickou kvalitou. Teoretická část je věnována sýrům s bílou plísní na povrchu. V části experimentální je posouzen vliv teploty a doby skladování na senzorickou kvalitu a bezpečnost sýrů. V rámci skladovacího experimentu byly sýry uchovávány po dobu 21 dní v 5 °C (jeden volně ložený, druhý vakuovaný) a při 20 °C. Vzorky byly hodnoceny pomocí SPME-GC-MS z pohledu těkavých (aromatických) látek. Mastné kyseliny byly identifikovány a kvantifikovány pomocí GC-FID po převedení na methylestery pomocí BF3. Pro mikrobiální profil byla využita metoda RT-PCR. Ve vzorcích bylo identifikováno 59 těkavých sloučenin, které přispívají k chuťovým vlastnostem sýra. Mezi mastnými kyselinami byly v majoritním množství zastoupeny kyseliny palmitová, olejová, myristová a stearová. Mikrobiální profil potvrdil v sýru uchovávaném při 20°C kontaminant Micrococcus luteus, ostatní kontaminanty nebyly detekovány pozitivně. Ze senzorického hlediska byl nejlépe hodnocen sýr standardní (analyzován ihned po zakoupení) společně se sýrem uchovávaným při 5 °C ve vakuované formě po dobu 21 dní.
|
|
|
Optimalizace výroby čerstvých sýrů a jejich charakterizace
Bittnerová, Eva ; Pořízka, Jaromír (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá optimalizací výroby čerstvých sýrů a jejich charakterizací z hlediska volných a vázaných mastných kyselin, těkavých (aromatických) látek a senzorické kvality. Teoretická část se zabývá charakterizací čerstvých sýrů, technologií jejich výroby a senzorickou kvalitou. Dále obsahuje možnosti stanovení těkavých látek a mastných kyselin v čerstvých sýrech. V experimentální části byly analyzovány vyrobené vzorky čerstvých sýrů v průběhu 14–ti denního skladování. Z čerstvých sýrů byl tuk vyextrahován směsí diethyletheru a petroletheru, mastné kyseliny byly převedeny na příslušné methylestery kyselou esterifikací s bortrifluoridem jako katalyzátorem a stanoveny plynovou chromatografií s plamenově ionizačním detektorem. Těkavě látky byly identifikovány na základě porovnání hmotnostních spekter s knihovnou spekter a retenčních indexů (dle Van den Dool a Kratze). Obsah identifikovaných látek byl vyjádřen semikvantitativně pomocí ploch příslušných píků. Bylo identifikováno celkem 20 mastných kyselin, převažovaly kyseliny palmitová, myristová, stearová, kaprinová, kapronová a laurová jakožto zástupci nasycených MK, kyselina olejová jakožto zástupce mononenasycených MK a z polynenasycených MK byla hojně zastoupené kyselina linolová. Z hlediska těkavých látek bylo identifikováno celkem 37 sloučenin ve vzorcích mražených a 42 sloučenin ve vzorcích čerstvých. Nejvíce byly zastoupeny alkoholy, kyseliny, aldehydy a ketony. Z výsledků senzorického hodnocení vyplývá, že hodnotitelům více chutnali skladované sýry, sýry si tedy udržují dobrou kvalitu min. po dobu 14 dní při uchovávání v chladničce.
|
|
|
Senzorická kvalita francouzského plísňového sýra Brie de Meaux v souvislosti s jeho chemickým a mikrobiálním složením
Májková, Monika ; Němcová, Andrea (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato diplomová práce se zabývá posouzením vlivu skladování francouzského plísňového sýra Brie de Meaux (AOC) na jeho obsah těkavých (aromatických) sloučenin, volných a vázaných mastných kyselin a mikrobiální složení, v souvislosti s jeho senzorickou kvalitou. Teoretická část je věnována sýrům s bílou plísní na povrchu. V části experimentální je posouzen vliv teploty a doby skladování na senzorickou kvalitu a bezpečnost sýrů. V rámci skladovacího experimentu byly sýry uchovávány po dobu 21 dní v 5 °C (jeden volně ložený, druhý vakuovaný) a při 20 °C. Vzorky byly hodnoceny pomocí SPME-GC-MS z pohledu těkavých (aromatických) látek. Mastné kyseliny byly identifikovány a kvantifikovány pomocí GC-FID po převedení na methylestery pomocí BF3. Pro mikrobiální profil byla využita metoda RT-PCR. Ve vzorcích bylo identifikováno 59 těkavých sloučenin, které přispívají k chuťovým vlastnostem sýra. Mezi mastnými kyselinami byly v majoritním množství zastoupeny kyseliny palmitová, olejová, myristová a stearová. Mikrobiální profil potvrdil v sýru uchovávaném při 20°C kontaminant Micrococcus luteus, ostatní kontaminanty nebyly detekovány pozitivně. Ze senzorického hlediska byl nejlépe hodnocen sýr standardní (analyzován ihned po zakoupení) společně se sýrem uchovávaným při 5 °C ve vakuované formě po dobu 21 dní.
|
|
|
Charakterizace a optimalizace senzorické kvality olejovaných želatinových cukrovinek
Knotek, Vojtěch ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá monitorováním a optimalizováním vlhkosti škrobu v průběhu výroby želatinových cukrovinek. Teoretická část se zabývá technologií výroby želé cukrovinek a popisem základních surovin potřebných k výrobě. Také jsou zde stručně popsány metody vhodné pro měření vlhkosti škrobu. Experimentální část se zabývá stabilizací vlhkosti škrobu při výrobě želatinových cukrovinek, konkrétně při lití želatinové hmoty do škrobových forem. K měření vlhkosti byla použita metoda pomocí sušící váhy Radwag. Doporučená vlhkost škrobu je do 8 %. Během dvouměsíčního měření tato hodnota byla stále o cca 0,5 % vyšší. Na základě výsledků této práce došlo k drobné úpravě v sušení škrobu. Toto vedlo ke snížení vlhkosti škrobu i když zatím ne k optimálnímu.
|
|
|
Využití kyselé syrovátky pro výrobu nápojů
Šíša, Daniel ; Legarová, Veronika (vedoucí práce) ; Musilová, Šárka (oponent)
Syrovátka je vedlejší produkt výroby sýrů, tvarohů a kaseinu a jako excelentní zdroj bílkovin, vitaminů, minerálů a laktózy může být využita v široké škále průmyslové výroby. Pokud je brána jako odpadní surovina bez dalšího zpracování, má velmi negativní dopad na životní prostředí.
Hlavní složky syrovátky jsou voda (93 % celkového objemu), laktóza (70 až 72 % sušiny), syrovátkové bílkoviny (8 až 10 % sušiny) a minerální látky (12 až 15 % sušiny). Z minerálních látek jsou nejvíce zastoupeny hořčík, fosfor, vápník, draslík, sodík, zinek a jejich soli, přecházející do syrovátky z mléka. Z vitaminů jsou v největší míře zastoupeny vitaminy rozpustné ve vodě (B1, B2, B12, B6 a C) z čehož vitaminy B2, B12 a C jsou vázány k syrovátkovým bílkovinám. Nejvíce zastoupenými proteiny v syrovátce jsou beta laktoglobulin, alfa laktalbumin, GMP (glykomakropeptid), hovězí sérový albumin, imunoglobuliny, laktoferin a laktoperoxidáza. U každé z těchto bílkovin byly prokázány, nebo alespoň naznačeny, unikátní funkční, nutriční, nebo nutraceutické účinky.
Cílem diplomové práce bylo zpracování literární rešerše zaměřené na možnosti použití syrovátky z výroby sýrů a tvarohů jako suroviny pro výrobu různých typů nápojů a sledování vlivu přídavku různých ochucujících složek a syrovátkových bílkovin na senzorickou kvalitu nápojů připravených z čerstvé kyselé syrovátky.
Hypotézou této práce bylo, že ochucené syrovátkové nápoje připravované z kyselé syrovátky s přídavkem syrovátkových bílkovin vykazují vyšší senzorickou kvalitu než ochucené nápoje bez přídavku syrovátkových bílkovin a že syrovátkové nápoje s příchutí manga jsou konzumenty více přijatelné, jelikož dokážou lépe maskovat nežádoucí pachutě kyselé syrovátky než příchutě broskve, višně nebo černého rybízu.
U všech vzorků byl sledován vliv 8 rozdílných receptur a příchutí broskve, višně, manga a černého rybízu na výslednou senzorickou kvalitu a přijatelnost pro konzumenty. Bylo zjištěno, že nejlépe hodnocené nápoje byly příchutě višně a manga. Nápoje s přídavkem mangového džusu spolehlivě maskují přirozené pachutě syrovátky, což potvrzuje hypotézu o vhodnosti použití této příchuti. Naopak nejhůře byly hodnoceny nápoje s příchutí broskve. Nejlépe byly ovšem hodnoceny nápoje s příchutí višně, které dosahovaly celkově nejlepší senzorické kvality. V rámci všech variant receptur se ukázalo, že nápoje s přidaným WPC (Syrovátkový bílkovinný koncentrát (Whey protein concentrate)) dosahují lepšího celkového hodnocení než u obdobných variant bez přidání WPC. Statisticky průkazné výsledky tohoto poznatku byly ovšem pozorovány pouze v rámci mangové příchutě.
|
host ::
RSS.